Nistgħu nqisu l-komunitajiet rurali bħala dawk li joħolqu l-post għall-kontinwità u l-bidla. L-għajxien tagħhom juri l-intersezzjoni soċjokulturali tal-ikel, l-identità u l-memorja kollettiva, waqt li jħaddnu r-reżiljenza lejn l-awtodeterminazzjoni. Is-sinifikat morali tal-ikel u l-ambivalenza tal-konsumaturi għandhom rwol fid-diskrepanzi li bħalissa qed naraw fil-konnettività etika bejn il-komunitajiet rurali u urbani fil-gżejjer Maltin, u mal-impożizzjoni ta’ ekonomija regolatorja. Bosta appelli biex tiġi revokata s-sentenza ta’ tkeċċija mill-art agrikola qed ifallu ripetutament, u dan qed jirriżulta f’nuqqas ta’ proporzjonalità ġusta bejn l-għajxien tal-bdiewa, is-sidien privati tal-art u l-interessi tagħhom. Paradigma ġdida ta’ kooperazzjoni għall-iżvilupp qed tibda tidher f’nofs dan l-isfruttament, u l-ilħna tal-gruppi tal-bdiewa qed jitħabblu mal-ilħna tal-gżejjer u l-komunitajiet rispettivi. Sadattant, l-industrija tal-iżvilupp qed tiffjorixxi. L-appell tiegħi huwa wieħed sempliċi u sa ċertu punt, minuskoli, imma nemmen li jista’ jkun effettiv. L-approċċ tiegħi jsegwi metodoloġija ta’ ikel u tisjir li jirrikjedi konsum ta’ ikel li jfakkar u jenfasizza d-drittijiet u d-dmirijiet kulturali tiegħi bħala individwu. Li nsajjar u niekol il-lokali mhux talli huwa dritt, talli huwa obbligu li nemmen fih bis-saħħa u nemmen li għandi nsostnih.
L-ewwel ċena ta’ Indiġikċina saret il-Ħadd, 23 ta’ Marzu 2025, f’The Vegbox, The Farmoury, il-Manikata. Waqt din l-ewwel ċena kilna varjetà ta’ platti li ħloqthom biex nuri dak li qed insejjaħ l-ambigwità kulinarja tat-tradizzjonijiet tal-ikel tagħna. L-ewwel platt li ħriġt kien iż-żebbuġ mixwi l-forn, bil-basal ħelu, il-ħlewwa u l-ġulepp tal-ħarrub. Dawn l-ingredjenti huma kanoniċi fl-idea tal-ikel Malti. Iż-żebbuġ għandna bokka bih, u jekk tixwih fil-forn jagħtik esperjenza għalkollox ġdida. L-ewwel darba li ħadt iż-żebbuġ mixwi kienet l-Italja. Biex interpretajthom b’mod Malti żidtilhom iż-żerriegħa tal-ħlewwa u l-ġulepp tal-ħarrub, żewġ togħmiet ħelwin, biex jibbilanċjaw l-imluħa taż-żebbuġ. Il-basal twil u ħelu Malti kien żmienu u ridt nużah.
Platt ieħor kien il-bigilla friska tal-ful aħdar bil-lumi u n-nagħniegħ. Il-bigilla ma nixbax nikolha. Fi żmien l-ewwel ċena konna fl-eqqel tal-istaġun tal-ful. Ommi tagħmel bigilla tal-ġenn, u l-ewwel darba li dewqitni dil-verżjoni tagħha — friska bil-ful aħdar — ħassejt imħabba u apprezzament ġdid għal dal-ingredjent. Kulma jrid miegħu huwa naqra lumi u tewm, ħafna nagħniegħ, ftit melħ u żejt taż-żebbuġa.
Kilna wkoll l-irkotta moħmija fil-weraq tat-tin. L-irkotta (importanti: irkotta mhux ricotta) hija nostalġika ħafna għalija. Biex nagħlaq l-istaġun tar-rebbiegħa, iddeċidejt li noħroġ niġbor il-pjanti u l-ħwawar li jittieklu. It-tin għandu staġun qasir immens fil-bidu tas-sajf. Il-weraq tiegħu għandu l-kapaċità li jfewwaħ anki l-ikbar kċejjen. L-irkotta moħmija, bħaż-żebbuġ, tagħtik esperjenza kompletament differenti mill-modi l-oħra kif soltu nikluha, bħal f’torta jew qassata. Trabbi qoxra u karamellizzazzjoni interessanti u sodisfaċenti. Apparti minn hekk, meta tkebbibha fil-ħwawar, f’dal-każ il-weraq tat-tin, tieħu togħma florali u ħelwa li kważi kważi tenfasizza t-togħma tal-ħalib. Il-melħ hemm jibqa’, anzi jiżdied, u lanqas ma tinbidel il-konsistenza tal-ġobna. Il-kombinazzjoni bbilanċjata ta’ ħlewwa u mluħa hija partikolarment speċjali.
Wara doqna l-patè tal-fwied tal-fenek fuq il-ħobż Malti mixwi, ġamm tat-tamar, Lacto, u żerriegħa tal-kosbor. Dal-platt huwa għal qalbi ħafna, kemm minħabba t-togħmiet u l-eżekuzzjoni, kif ukoll għax verament inħobb il-platt nazzjonali, il-fenek moqli. Fl-istorja tagħna, il-fenek kellu r-rwol ta’ proteina ribelluża. Il-Kavallieri ħarġu diversi digrieti biex jikkontrollaw il-kaċċa tal-fenek u meta fl-1773 il-Gran Mastru Ximenez fl-istess nifs għolla l-prezz tal-qamħ u pprojbixxa l-kaċċa tal-fenek għal kulħadd, ħlief għan-nobbli, il-Knisja kisritha miegħu u sentejn wara kien hemm rewwixta mmexxija minn 28 qassis! Il-fenek, naturalment, m’għadux jirrappreżenta l-istess sentiment, però l-imħabba tagħna għal dan il-platt baqa’. Għal din l-ikla użajt biss il-fwied, f’patè. Biex inżid man-nostalġija, għamilt ġamm bi tliet ingredjenti prinċipali. L-ewwel it-tamar li, avolja mhux marbut mal-fenek moqli, jipprovdi l-ħlewwa meħtieġa għal dal-platt. Bil-Lacto stajt noħloq konnessjoni personali mal-platt nazzjonali, għas-sempliċi raġuni li ommi dejjem tuża dil-birra skura mal-fenek moqli. Il-kosbor żidtu għax sinċerament inħobbu, u nħoss li ma nużawhx biżżejjed.
Sistema lejn is-sovranità tal-ikel tissuġġerixxi d-dritt ta’ individwu għal produzzjoni u konsum ta’ ikel kulturalment xieraq u rilevanti. Fil-gżejjer Maltin, sistema ta’ sovranità tal-ikel ta’ suċċess — jew almenu, eżempju wieħed — hija dik li turi l-abbiltà ta’ bidwi li jkun soċjalment, kulturalment u ekonomikament awtodeterminanti f’xogħlu u f’ħajtu, u li jkun apprezzat u appoġġjat mill-komunitajiet tal-madwar. L-apprezzament għall-prattika ta’ dal-kunċett nesprimih primarjament b’kif insajjar u niekol. Prattika lejn is-sovranità tal-ikel tista’ tiġi osservata fil-parentela li tinħoloq permezz tar-ritwal, xhieda tar-reżiljenza murija mill-ħaddiema agrikoli biex iżommu u jissalvagwardjaw l-art u l-għajxien tagħhom, minkejja r-riskji li jiġu żgumbrati minn art li għandha rilevanza interġenerazzjonali. L-ikel huwa komponent ewlieni tar-ritwal u tipikament nifhmuh bħala fattur li jżid jew jistimula l-esperjenza sensorjali, biex idaħħal valuri soċjali jew kożmoloġiċi. Meqjusa bħala moviment grassroots, is-sovranità tal-ikel tiddeskrivi l-ħtieġa għal sistema demokratika tal-ikel, ibbażata fuq il-protezzjoni u d-distribuzzjoni kulturalment adatta tas-sistemi tal-produzzjoni tal-ikel. Id-dipendenza li żdiedet b’mod osservabbli fuq l-importazzjoni jaf toħloq theddida mhux biss għall-identità nazzjonali iżda wkoll għall-patrijottiżmu rurali, l-għarfien indiġenu, l-awtonomija tal-bdiewa żgħar u l-komunaliżmu. It-trażmissjoni kulturali permezz tal-ikel qed tintilef, li jwassal għat-telf ta’ identità kollettiva u għal idea falza ta’ min verament aħna. Permezz tal-lenti perplessiva tal-ambigwità kulinarja, l-osservanza tal-istorja tagħna bħala nazzjon-gżira tista’, sa ċertu livell, tgħin biex l-ewwel nett tinftiehem it-tifsira tal-indiġinità kulinarija. L-identità kulinarija tagħna ħafna drabi hija s-somma ta’ fruntieri mċajpra u narrattivi kuntestwali. Il-kċina nnifisha hija awtoorganizzata, u l-kapaċità tagħha li tippreserva t-tħabbil tad-dinjiet kemm globali kif ukoll lokali hija verament possibbli, fost fatturi oħra, permezz tal-fdalijiet storiċi ta’ nazzjon.
Waqt l-ewwel ċena qsamna wkoll insalata tal-bużbież u l-ġidra, bl-inċova, il-ġellewż, il-larinġ u l-weraq tal-kappar immellaħ. Il-bużbież inħobbu wisq. Apparti l-fatt li jfakkarni fin-nannu, huwa ħaxixa versatili immens, iżda naħseb li mhix użata biżżejjed fil-kċina Maltija. Nużaw iż-żerriegħa tal-bużbież iktar milli nużaw il-pjanta nnifisha. Il-ġidra, imbagħad, tfakkarni fin-nanna. Meta kienet tqatta’ l-ħaxix fin fin għall-brodu dejjem kienet tqaxxarli biċċa ġidra biex innaqqar. Kont tifla stramba donni, ma tantx naf nies li ta’ tfal kienu jfittxu l-ġdur. L-ikla ta’ dakinhar kellha bżonn xi ħaġa friska, li wasslitni biex nagħmel din l-insalata. Il-weraq tal-kappar mhux ħafna nies jafu li fil-fatt jittiekel, idealment meta jkun għadu żgħir. Kont ili li mellaħtu xi xahrejn, sakemm irtab. Għal din l-insalata kelli bżonn ftit aċtu mil-larinġ kif ukoll il-ġellewż għal xi ħaġa tqarmeċ, l-inċova għall-imluħa u t-togħma ta’ baħar. It-togħma ta’ baħar nixtieq inkompli nesploraha fiċ-ċeni li jmiss.
Il-kummensalità hija fenomenu li writna mill-antenati tagħna, forma awtoimposta ta’ benesseri soċjali. Dan l-att, li nieklu flimkien, fl-oskuritajiet kollha tiegħu, jesplora l-utilità tal-ikel bħala mekkaniżmu għat-tixrid tal-għarfien. L-esperimentazzjoni kulinarja u, fl-aħħar mill-aħħar kulturali, hija intrinsika għall-att tal-konsum tal-ikel fih innifsu. Mhuwiex biss att bijoloġiku, iżda wkoll wieħed intellettwali. L-organizzazzjoni ta’ dawn ir-relazzjonijiet soċjali ta’ kummensalità hija suġġettiva, riżultat ta’ kif in-networks huma ffurmati.
L-ambigwità kulinarja tista’ tiġi meqjusa bħala xi ħaġa irregolari, għax mhi intrinsika għal ħadd u għall-ebda post partikolari. Dan huwa l-ġmiel tagħha. Individwalment u kollettivament nistgħu nagħżlu li nosservawha, nipprattikawha, nipperpetwawha, jew ninjorawha kompletament.
Il-fdalijiet tat-tendenzi storiċi postkolonjali ta’ pajjiżna wkoll għandhom rwol ċentrali fil-mod ta’ kif għażilna li nibqgħu nieklu. Din l-imġiba fiha nnifisha hija mikroklima meta ngħaqqduha mal-motivazzjonijiet ġeografiċi tagħna. B’hekk hija sistema kreattiva ta’ konsum alternattiv u innovattiv tal-ikel, differenti minn dik li għaddewlna n-nanniet u z-zijiet tagħna. F’dan it-tħaddin ta’ sistemi ta’ ikel alternattivi u ideali għas-sovranità tal-ikel insibu interrogazzjoni, jew tip ta’ kontrokontestazzjoni bir-reqqa, iktar milli fużjoni armonjuża tat-tnejn. It-tqassim ta’ dawn il-kunċetti jista’ jaffettwa d-distribuzzjoni mill-ġdid tan-narrattiva storika li konna soġġetti għaliha bħala poplu, relattiva għall-istorja tal-ikel tagħna u ta’ kif konna u għadna nieklu. Il-konsum tal-ikel jikkostitwixxi spazju kemm fiżiku kif ukoll intellettwali għall-esperjenza Maltija; xi drabi huwa spazju ta’ ansjetajiet soċjokulturali u storiċi. L-idea ta’ ambigwità kulinarja tista’ tkun intimidanti għal dawn l-ansjetajiet, u b’hekk, xi drabi taf tfixkel il-kummensalità ta’ bejnietna. L-ambigwità kulinarja u l-għarfien tagħha, għalhekk, m’għandhomx jonqsu milli jqisu dawn l-elementi kruċjali, sabiex is-sovranità tal-ikel tkun tista’ tissaħħaħ.
Għad-deżerta ħadna l-ġbejna friska, bil-ġamm tal-qara’ aħmar u l-inbid tal-għasel, u l-ħelwa krokkanti tal-ġunġlien. Din id-deżerta tant sempliċi imma tant tajba hija verżjoni tiegħi ta’ deżerta li doqt il-Portugall, u nifhimha bħala dimostrazzjoni ċara tal-ambigwità u l-ibridità kulinarja li qed nitkellem dwarha. Il-platt li ħadt il-Portugall kien jinkludi ġobna friska lokali, imsejħa “nisa”, bil-konfettura tal-qara’ aħmar fl-għasel, kif ukoll ġellewż mixwi. Fil-verżjoni tiegħi, naturalment, użajt il-ġbejna friska tal-Imġarr. Minn dejjem kont nippreferi l-ġbejna tal-ilma. Magħha għamilt ġamm tal-qara’ aħmar bl-inbid tal-għasel magħmul hawn Malta stess, għal daqsxejn iktar dekadenza. Il-ħelwa krokkanti tal-ġunġlien kienet bżonjuża f’deżerta bħal din, għax waħedha ma tantx kien se jkollha tessitura. Apparti minn hekk, il-ħelwa krokkanti tfakkarni fil-Mr. Tom, li missieri għandu fissazzjoni biha. Avolja mhijiex ħelwa Maltija per se, dejjem nassoċjaha ma’ missieri u l-ferħ li jesprimi kull darba li jikolha. Il-ħelu importat ġieli kien skars f’Malta, fit-tmeninijiet b’mod partikolari, u l-faxxinu bil-ħelu li kien jiġi impurtat għadu jinħass, almenu minn missieri. Fil-fatt, kemm-il darba jitlobni nagħmilhielu, il-Mr. Tom la Maltija.
Tista’ din l-ambigwità kulinarja tkun fil-fatt mezz biex jinħoloq, u jiġi kkontestat, il-wirt li jittiekel? Jiena nqisha opportunità biex il-globalizzazzjoni tiġi tradotta f’att intimu ta’ pjaċir li huwa awtoimmexxi. L-ikel juri kuxjenza personali, att ta’ politika ta’ awtentiċità. L-att li tiekol b’kuxjenza għandu simboliżmu inerenti. L-ambigwità marbuta mal-ikel xi drabi tista’ tkun strateġika, drabi oħra tista’ tkun prova kondiviża biex kollettivament jinbena ġid komuni. Kif wieħed jagħżel li japplika l-ambigwitajiet individwali tiegħu għall-ikel li jiekol u l-ambigwitajiet tal-ikel innifsu huwa att solitarju ta’ promozzjoni kulturali għal kull persuna fl-organizzazzjonijiet tagħha. Huwa f’dan il-punt li l-ikel jiġi estiż lil hinn mill-potenzjal tiegħu li jkun biss komodità. Analiżijiet dettaljati bħal dawn, ta’ kif nikkultivaw, naħżnu, nipproċessaw, nirrazzjonaw u nsajru l-ikel, huma kollha integrali għall-persona tagħna, u għal kif inġibu ruħna ma’ nies differenti li nieklu magħhom.
L-ikel Malti huwa dimostrazzjoni tat-tradizzjoni u l-modernità. Ir-relazzjoni bejn iż-żewġ sferi tifforma parti kbira mill-interess usa’ tagħna li niddefinixxu l-identità tagħna. Dan il-proċess fih innifsu jippreżenta sfida emozzjonali. Dan kif japplika għalina bħala Maltin? Min kienu, min huma u min se jkunu l-protagonisti fl-istorja tal-ikel tagħna? Bħala etnopajsaġġi kulinarji nifhem li l-gżejjer tagħna għaddew minn rinaxximent bla tmiem. Għadhom jirrakkuntaw storja, u se jibqgħu jirrakkuntawha. It-termini “tradizzjoni”, “innovazzjoni”, “kwalità” u “awtentiċità” spiss intużaw b’mod interkambjabbli u dibattibbli. Iżda l-użu ta’ dawn it-termini, fl-esperjenza tiegħi, fih innifsu huwa deċiżjoni konxja li l-pajsaġġi tal-ikel jintużaw bħala għodda għall-awtofehim.
Huwa diffiċli li naslu għal definizzjoni sħiħa u kondiviża ta’ kċina nazzjonali. Fil-verità, dan huwa ta’ benefiċċju. L-aridità ta’ artna u d-dipendenza fuq l-importazzjoni jħalluna miftuħin għall-interpretazzjoni. Minbarra l-fatt li l-komoditajiet kienu għal żmien twil regolati ħafna, l-awtoregolazzjoni — id-deċiżjonijiet personali li nieħdu għalina stess — hija mġiba li żammejna fir-rigward tal-mod kif nieklu, b’mod viżibbli. Il-kwistjoni hija kumplessa, waħda li teżisti fil-kuntest ta’ globalizzazzjoni neoliberali. Fil-ħajja tiegħi personali qed insib pjaċir kbir li ndur għal sistemi tal-ikel lokali. Kif nagħmlu sens minn dawn it-trasformazzjonijiet u l-kuntesti politiċi huwa proġett li se jieħu ż-żmien. Nistgħu nibdewh biss fuq livell personali .
